Des scientifiques dans la cuisine !

Un cours sur les biomatériaux a incité les étudiants à mener l’enquête.


Une étudiante explique son projet au docteur Ulyana Shimanovich (à droite)

Fort heureusement, personne n’a besoin d’un diplôme en physique ou en chimie pour cuisiner un délicieux repas. Mais avoir un aperçu des principes qui régissent la dorure, l’épaississement, la friture ou le fumage peut nous aider à comprendre comment ces mêmes principes s’appliquent plus généralement aux propriétés physiques et chimiques du monde qui nous entoure. Le docteur Ulyana Shimanovich donne un cours sur les biomatériaux mous et l’autoassemblage aux étudiants de l’École supérieure Feinberg. Elle a un jour décidé de donner un devoir un peu particulier à ses élèves : créer un plat ou un produit cosmétique. Chaque étudiant devait ensuite présenter son projet en expliquant les principes de chimie et de physique permettant d’obtenir le résultat final. Le docteur Shimanovich, qui appartient au département des Sciences des matériaux et des interfaces, explique : « Au cours du semestre, j’ai enseigné le programme théorique classique – les lois physiques, chimiques et biologiques qui s’appliquent aux biomatériaux et leurs propriétés uniques. Mais je me suis dit que sortir un petit peu des modes d’enseignement classiques pourrait aider les étudiants à relier théorie et pratique. »

Et ses étudiants ont relevé le défi : ils ont fumé du poisson, laissé lever de la pâte, émulsionné de l’huile avec des œufs pour faire de la mayonnaise, fait fermenter du lait pour le transformer en yahourt, gélifié de l’amidon avec du sucre afin de créer un délice turc. Certains d’entre eux ont fait de la crème pour les mains et un étudiant a même utilisé une méthode datant des années 1930 pour fabriquer du plastique à partir de la protéine du lait, la caséine. Trois des étudiants ont également coordonné leurs présentations et ont permis à la classe de déguster des bagels américains accompagnés de poisson fumé maison  et de mayonnaise.

Le docteur Shimanovich a eu l’idée de ce devoir grâce au cours de l’un de ses collègues, le professeur David Weitz (Université d’Harvard). Ce cours, appelé Science et cuisine : de la cuisine gastronomique aux sciences de la matière molle, comprend des démonstrations culinaires réalisées par des chefs de renom et les explications physiques, chimiques et techniques des phénomènes impliqués dans la préparation de leurs plats typiques. Il est dispensé en ligne et certaines parties sont même disponibles sur Youtube, bien que les participants à distance manquent la meilleure partie : la dégustation.

Le docteur Shimanovich dit qu’elle adore cuisiner (et pas seulement du dessert) et son idée a clairement trouvé écho auprès de ses élèves. « Dès que les conditions du cours ont été postées en ligne, le bouche à oreille a fonctionné et de nombreux étudiants se sont empressés de s’inscrire. Des étudiants en master, en doctorat et même en postdoctorat y ont participé. »