Pain et Santé : un sujet personnel

Le pain occupe une place unique dans notre régime alimentaire : il représente environ un dixième des calories consommées par les Occidentaux et jusqu’à 40% dans certains pays non-occidentaux – plus que n’importe quel produit alimentaire. Au cours des dernières décennies, depuis que le pain blanc a acquis une mauvaise réputation, les boulangeries s’éloignent de leurs habitudes en produisant des pains complets de haute qualité. Mais une nouvelle étude conduite à l’Institut Weizmann des Sciences et publiée récemment dans la revue Cell Metabolism révèle que ces choix « sains » ne sont pas nécessairement les plus équilibrés pour tout le monde.

Les scientifiques de l’Institut Weizmann ont comparé deux types de pain considérés comme opposés en termes de santé. Le premier est un pain blanc industriel fait à partir de farine de blé raffinée et considéré comme moins sain. Le second, un pain au levain confectionné dans une boulangerie artisanale à partir d’une farine de blé complète et cuit dans un four en pierre : il avait été préparé spécialement pour l’étude et était supposé posséder des propriétés supérieures.

On a demandé à vingt participants à l’étude divisés en deux groupes de manger de grandes quantités de pain (un quart environ de leurs besoins caloriques) pendant une semaine. Un des groupes a consommé le pain blanc et l’autre le pain au levain dit « sain ». Après une pause de deux semaines, les deux groupes ont échangé leurs pains : pendant une semaine, le groupe qui avait mangé du pain blanc a mangé le pain au levain, et vice-versa.

Les tests révélèrent que, quel que soit le pain les taux de sucre, de minéraux, d’enzymes du foie et d’autres substances dans le sang sont affectés. Mais quand les scientifiques ont comparé les effets des deux types de pain, ils ont été surpris. « Nous étions certains que le pain au levain serait un choix plus sain, mais à notre grande surprise, nous n’avons trouvé aucune différence d’effet sur la santé pour les deux types de pain, » dit le Professeur Eran Segal du Département Informatique et Mathématiques Appliquées de l’Institut Weizmann.

« C’est probablement parce que la réponse du corps au pain est quelque chose de très personnel, et les différences entre les personnes ayant participé à cette étude ont donné une moyenne sur les résultats, » affirme le Professeur Eran Elinav du Département Immunologie, qui a dirigé cette étude avec les Professeurs Segal et Avraham Levy du Département de Botanique et Sciences Environnementales. Le Professeur Levy ajoute : « Nous avons organisé l’expérience de façon à ce que chaque personne consomme la même quantité de carbohydrates disponibles dans les deux types de pain. Puisque le pain complet contient relativement moins de carbohydrates, les sujets d’étude en ont mangé plus que ceux qui mangeaient du pain blanc. Cette différence en termes de taux de carbohydrates doit aussi être considérée dans la planification d’un régime alimentaire. »

L’étude a par exemple montré qu’environ la moitié des participants avait un taux de sucre plus élevé dans le sang après avoir mangé du pain blanc, tandis que l’autre moitié présentait un taux de sucre plus élevé dans le sang après avoir mangé du pain au levain. Il est possible que cette réponse différente soit en partie due aux différences individuelles de microbes intestinaux – le microbiome. La composition du microbiome des participants qui, en mangeant du pain blanc, ont eu un taux de sucre dans le sang plus élevé, différerait de ceux qui ont présenté la même réaction en mangeant du pain au levain.

Les scientifiques ont développé un algorithme reliant la composition du microbiome à la réponse de la personne au type de pain consommé. « En utilisant cet algorithme, nous avons réussi à prédire qui aura un taux de sucre élevé dans le sang après avoir mangé du pain blanc, et qui aura la même réaction après avoir consommé du pain au levain, » confirme l’étudiant chercheur Tal Korem, qui a conduit cette étude avec le Docteur David Zeevi et d’autres membres de l’équipe : le Docteur Omer Weissbrod, Noam Bar, Maya Lotan-Pompan, le Docteur Tali Avnit-Sagi, Noa Kosower, Gal Malka, Michal Rein et le Docteur Adina Weinberger, du Département Informatique et Mathématiques Appliquées et le Docteur Niv Zmora et Jotham Suez du Département d’Immunologie.

Les recherches du Professeur Eran Segal sont financées par le Centre du Génome Humain Crown, qu’il dirige ; la Fondation Else Kroener Fresenius ; la Fondation Adelis ; Donald L. Scwharz (Sherman Oaks, Californie) ; Jack N. Halpern (New York, New York) ; Leesa Steinberg (Canada) ; et le Conseil Européen pour la Recherche.

Les recherches du Docteur Eran Elinav sont financées par l’Institution Caritative Leona M. and Harry B. Helmsley ; la Fondation Adelis ; la Fondation Else Kroener Fresenius ; John L. et Vera Schwartz (Pacific Palisades, Californie) ; la Fondation Rising Tide ; Andrew et Cynthia Adelson (Canada) ; Yael et Rami Ungar (Israël) ; Leesa Steinberg (Canada) ; Jack N. Halpern (New York, New York) ; et la Famille Lawrence et Sandra Post ; la Fondation Bernard M. et Audrey Jaffe ; le Conseil Européen pour la Recherche ; et la Succession de Barnard Bishin. Le Docteur Elinav est le détenteur de la Chaire Rina Gudinski pour la Développement de Carrière.

Les recherches du Professeur Avraham Levy sont financées par le Centre pour la Santé Pédiatrique Docteur Erhard, Emmi et Fred Loewinsohn, qu’il dirige ; l’Institut pour la Médecine Moléculaire Y. Leon Benoziyo, qu’il dirige ; la Fondation Communautaire de la Famille Tom and Sondra Rykoff ; l’Institution Caritative Leona M. et Harry B. Helmsley : Dana et Yossie Hollander (Israël) ; et le Conseil Européen pour la Recherche. Le Professeur Levy est le détenteur de la Chaire Professorale de Botanique Gilbert de Botton.